När en yta ser ren ut, är torr och luktar rengöringsmedel är det lätt att anta att rengöringen är klar. Men i skärmärket på skärbrädan, längs diskmaskinens gummilister och i avloppsrännan kan det sitta kvar ett tunt, nästan osynligt skikt av bakterier som är skyddade av en självproducerad struktur som varken syns eller bryts ned av vanlig rengöring. Det kallas biofilm, och i en livsmedelsmiljö är det en av de mest underskattade riskerna för livsmedelssäkerheten, just för att det ser städat ut trots att problemet kvarstår.
Vad är biofilm och varför är den så svår att bli av med?
Biofilm är en organiserad gemenskap av mikroorganismer som fäster sig på en yta och omger sig med en skyddande substans av proteiner och polysackarider, ett slags självproducerat skal som bildas när bakterier som Listeria, Salmonella eller E. coli fäster på en yta, börjar föröka sig och producerar detta skyddande hölje runt sin koloni. Det som gör biofilm till ett särskilt problem i livsmedelsmiljöer är att skalet skyddar bakterierna mot både kemiska desinfektionsmedel och mekanisk rengöring, och en bakterie i biofilm kan vara upp till tusen gånger mer motståndskraftig mot desinfektionsmedel än samma bakterie i fri form. Det innebär att standarddosering av desinfektionsmedel, applicerat på en yta utan föregående mekanisk rengöring, ofta inte räcker för att eliminera problemet.
Biofilm är normalt sett inte synlig för blotta ögat och avslöjar sig ibland som en slemmig hinna eller missfärgning, men ofta ser ytan helt ren ut trots att biofilmen sitter fast och fortsätter att växa. Det är just den osynligheten som gör den farlig i en livsmedelsmiljö där visuell inspektion är den vanligaste kontrollen.
Var bildas biofilm i ett storkök?
Biofilm kan bildas på i princip vilken yta som helst i en livsmedelsmiljö, men det finns platser där risken är extra hög, antingen för att de är svåra att rengöra ordentligt, för att de utsätts för konstant fukt och organiskt material, eller för att de sällan ingår i den dagliga rengöringsrutinen.
Diskmaskinen
Diskmaskinens inre miljö med fukt, värme och matrester är idealisk för biofilmbildning, och gummilister, filterkorgar, spolarmar och väggar är klassiska platser där biofilm etablerar sig snabbt. En rosa eller grå hinna på insidan av diskmaskinen är ofta ett tydligt tecken på etablerad biofilm, och problemet är att biofilm i diskmaskinen kan kontaminera disk och bestick trots att maskinen formellt sett är igång och rengjord enligt schemat.
Vi har tagit fram en checklista för ren och torr disk som går igenom de vanligaste orsakerna till att disk inte blir ren eller torr, från vattentemperatur och filterkontroll till spolarmarna och sköljmedel.
Skärbrädor och skärmärken
Plastskärbrädor är hygieniskt överlägsna trä i professionella kök eftersom de tål maskindiskning och kan desinfekteras effektivt, men skärmärken efter knivar skapar sprickor och fördjupningar där bakterier samlas och där mekanisk rengöring inte når tillräckligt djupt. Enligt EU:s hygienriktlinjer för kontroll av Listeria monocytogenes, framtagna av EU-kommissionen, är just skärbrädor och skärmaskinblad utpekade som högriskplatser för Listeria-biofilm i livsmedelsmiljöer. Skärbrädor som har djupa repor eller sprickor bör bytas ut eftersom de inte längre kan rengöras tillräckligt effektivt oavsett hur mycket tid som läggs på rengöringen.
Vattensystem och avlopp
Stillastående vatten i rör, slangar och maskiner är en av de vanligaste orsakerna till biofilmetablering, och Livsmedelsverkets riktlinjer för Listeria-kontroll betonar att vattenhanteringen måste ingå i rengöringsplanen, inklusive vattendistributionssystemet, för att förhindra biofilmbildning och potentiell förekomst av Listeria. Avloppsrännor och golvbrunnar är också klassiska biofilmmiljöer och bör rengöras separat med borstar och lämpliga rengöringsmedel, aldrig med samma redskap som används på livsmedelskontaktytor.
Gummipackningar och fogar
Packningar runt dörrar till kyl och frys, fogar mellan utrustning och vägg, och hörn i produktionsutrustning är platser som ofta missas i den dagliga rengöringen. De är fuktiga, svåråtkomliga och skapar perfekta förutsättningar för biofilmtillväxt just för att de kombinerar konstant fukt med frånvaro av regelbunden mekanisk bearbetning.
Listeria och Salmonella i biofilm
Inte alla bakterier som bildar biofilm är lika farliga, men de farligaste livsmedelsburna patogenerna är just de som är kända biofilmbildare. Livsmedelsverket konstaterar i sin rapport om Listeria monocytogenes att bakterien kan etablera sig i biofilmer i lokaler och på utrustning och på så sätt kontaminera de livsmedel som tillverkas eller beredas där. Det som utmärker Listeria är att den klarar kylskåpstemperaturer och kan föröka sig utan tillgång till syre, vilket innebär att den inte försvinner av sig självt om temperaturen sänks eller om produktionen minskar.
Salmonella är en annan välkänd biofilmbildare, och forskning publicerad i PubMed Central (PMC), det amerikanska nationella hälsoinstitutets vetenskapliga arkiv, visar att Salmonella bildar biofilm på en lång rad ytor i livsmedelsmiljöer och att biofilmen skyddar bakterien mot torkstress och kemiska desinfektionsmedel. EFSA, Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten, pekar i sin vetenskapliga rådgivning om Listeria på att otillräckliga rengörings- och desinfektionsrutiner kan medföra att bakterien finns kvar under lång tid i miljöer där livsmedel bearbetas, vilket gör det till ett problem som kräver aktiva och systematiska åtgärder snarare än enstaka insatser.
Varför vanlig rengöring inte räcker och vad som faktiskt fungerar
Det vanligaste misstaget vid hantering av biofilm är att applicera desinfektionsmedel direkt på en yta utan föregående mekanisk rengöring, vilket känns logiskt eftersom desinfektionsmedlet borde döda bakterierna, men biofilmens skyddande matrix blockerar kontakten mellan kemikalier och bakterierna under ytan och gör att effekten uteblir. Forskning från livsmedelsindustrins rengöringsexperter, bland annat publicerad i Food Safety Magazine, slår fast att mekanisk friktion är en förutsättning för effektiv biofilmborttagning, eftersom skrubbning med borste bryter upp biofilmens fysiska struktur, lossar bakteriekolonierna och avlägsnar dem från ytan, och det är först efter det steget som desinfektionsmedlet har en realistisk chans att nå kvarvarande mikroorganismer.
Rengöring är alltså inte detsamma som att torka av en yta. I biofilmsammanhang innebär det aktiv mekanisk bearbetning med rätt redskap, borstar på avlopp och gummilister, skrapning av skärbrädor, regelbunden djuprengöring av diskmaskinens delar, kombinerat med ett rengöringsmedel som bryter ned organiskt material och sedan ett desinfektionsmedel med tillräcklig kontakttid. Det är tvåstegsprocessen som gör skillnaden, inte enbart produktvalet.
Djuprengöring: vad som ska ingå och hur ofta
Den dagliga rengöringen håller ytor fria från synlig smuts och minskar den mikrobiella belastningen, men biofilm kräver regelbunden djuprengöring som når dit den dagliga rengöringen inte hinner.
Dagligen:
Skärbrädor, arbetsytor, redskap och utrustning som används vid matberedning, samt avloppsrännor och golvbrunnar.
Veckovis:
Diskmaskinens inre delar inklusive filter, spolarmar och gummilister, kyl- och fryspackningar, samt fogar och hörn i utrustning.
Månadsvis eller vid behov:
Vattenledningar och slangkopplingar, undersidor av utrustning och ventilationsöppningar nära matberedningsytor.
Vanliga frågor om biofilm i storkök
Kan man se om det finns biofilm?
Räcker det inte med att köra diskmaskinen på högre temperatur?
Ska man använda speciella produkter mot biofilm?
Kan biofilm spridas från en yta till en annan?
Biofilm förebyggs med system, inte med enstaka insatser
Biofilm är inte ett tecken på dålig hygien utan ett naturligt biologiskt fenomen som uppstår i alla miljöer med fukt och organiskt material. Det avgörande är om verksamheten har ett system som förebygger etablering och som bryter ned biofilm regelbundet innan den hinner växa sig stark och svårare att åtgärda. Det systemet bygger på rätt rengöringsredskap för rätt yta, rätt rengörings- och desinfektionsmedel i rätt ordning, och en rengöringsplan som täcker även de platser som är svåra att nå och lätta att förbise i vardagen.
Kiiltos produkter för professionell rengöring och desinfektion används i storkök och livsmedelsmiljöer i hela Norden. För det mekaniska rengöringssteget rekommenderar vi att se Kiiltos sortiment av allrengöringsmedel på och för desinfektionssteget finns desinficerande rengöringsmedel formulerade specifikt för kökshygien. Fråga din återförsäljare om vilket alternativ som passar er utrustning och era specifika utmaningar.