I ett restaurangkök pågår många arbetsmoment samtidigt. Råvaror tas fram, mat förbereds, beställningar skickas ut och arbetsytor och redskap används om och om igen. När tempot ökar är det lätt att små avsteg från hygienrutinerna smyger sig in.
Problemet är att ett hygienmisstag inte alltid syns. En arbetsbänk kan se ren ut samtidigt som mikroorganismer har förts dit från en råvara, och ett par handskar kan se rena ut trots att de använts till flera arbetsmoment. God kökshygien handlar därför inte bara om rengöring efter arbetsdagens slut, utan om hur personalen arbetar genom hela dagen. Här går vi igenom fyra vanliga hygienmisstag och hur de kan förebyggas.
1. Handhygienen brister mellan arbetsmoment
Händerna är ständigt involverade i arbetet i ett restaurangkök. Personalen hanterar råvaror, redskap, förpackningar, kylskåpshandtag, avfall och färdig mat – ibland med korta intervaller mellan momenten. Risken uppstår när personalen går från ett arbetsmoment till ett annat utan tillräcklig handhygien. Mikroorganismer kan då följa med händerna och föras vidare till livsmedel eller ytor.
Det gäller även vid användning av handskar. Handskar kan vara lämpliga vid vissa arbetsmoment, men de ersätter inte god handhygien. Om samma handskar används när personalen först hanterar en råvara och därefter exempelvis tar i ett handtag eller färdig mat kan handskarna i stället bidra till att sprida föroreningar.
Så förebygger du det
Handtvätt ska vara en naturlig del av arbetsflödet och det behöver finnas goda förutsättningar för att utföra den när det behövs. Personalen behöver veta när händerna ska rengöras och när handskar ska bytas. Rutinerna blir lättare att följa om handtvättsställen är lättillgängliga och utrustade med det som behövs för god handhygien.
2. Råvaror och färdig mat hanteras för nära varandra
Korskontaminering innebär att mikroorganismer eller andra föroreningar överförs från exempelvis händer, råvaror, redskap eller arbetsytor till andra livsmedel. Ett typiskt exempel är när samma skärbräda, kniv eller arbetsyta används för rått kött och därefter för mat som ska serveras utan ytterligare upphettning. Även händer, tänger och andra köksredskap kan fungera som en länk mellan råa och färdiga livsmedel.
Risken är särskilt viktig att kontrollera när maten inte kommer att värmebehandlas efteråt. Även allergener behöver beaktas, eftersom redskap och arbetsytor kan föra rester från ett livsmedel till ett annat om rutinerna för separation och rengöring brister.
Så förebygger du det
Skapa ett arbetsflöde där råa och ätfärdiga livsmedel hålls åtskilda så långt det är möjligt. Använd rena redskap och arbetsytor och rengör utrustningen mellan arbetsmoment när det behövs. Färgkodade skärbrädor och redskap kan vara ett praktiskt stöd, men systemet fungerar bara om alla i köket känner till och följer samma rutiner.
3. Samma duk och städredskap används på för många ytor
De stora arbetsbänkarna är ofta självklara delar av rengöringen, men det är lättare att missa mindre ytor som personalen berör många gånger under ett arbetspass. Det kan handla om kylskåpshandtag, kranar, knappar, touchskärmar, handtag på maskiner och vågar. Även mindre köksutrustning som mixers, skärmaskiner och köttkvarnar kan ha delar där matrester och smuts samlas.
Särskilt utrustning med skarvar, knappar eller delar som behöver monteras isär kan kräva tydliga instruktioner för att rengöringen ska bli tillräcklig. Problemet uppstår lätt när ansvaret är otydligt. Om en yta inte tydligt ingår i kökets rengöringsschema kan alla utgå från att någon annan tar hand om den.
Så förebygger du det
Gå igenom köket utifrån hur det faktiskt används under en arbetsdag och identifiera vilka ytor och redskap som berörs ofta. Kontrollera att de finns med i rengöringsrutinerna. För utrustning som behöver monteras isär bör rengöringen ske enligt tillverkarens instruktioner. Ett enkelt rengöringsschema kan tydliggöra vad som ska rengöras, hur det ska göras, hur ofta och vem som ansvarar.
4. Små kontaktytor och köksredskap glöms bort
De stora arbetsbänkarna är ofta självklara delar av rengöringen, men det är lättare att missa mindre ytor som personalen berör många gånger under ett arbetspass. Det kan handla om kylskåpshandtag, kranar, knappar, touchskärmar, handtag på maskiner och vågar. Även mindre köksutrustning som mixers, skärmaskiner och köttkvarnar kan ha delar där matrester och smuts samlas.
Särskilt utrustning med skarvar, knappar eller delar som behöver monteras isär kan kräva tydliga instruktioner för att rengöringen ska bli tillräcklig. Problemet uppstår lätt när ansvaret är otydligt. Om en yta inte tydligt ingår i kökets rengöringsschema kan alla utgå från att någon annan tar hand om den.
Så förebygger du det
Gå igenom köket utifrån hur det faktiskt används under en arbetsdag och identifiera vilka ytor och redskap som berörs ofta. Kontrollera att de finns med i rengöringsrutinerna. För utrustning som behöver monteras isär bör rengöringen ske enligt tillverkarens instruktioner. Ett enkelt rengöringsschema kan tydliggöra vad som ska rengöras, hur det ska göras, hur ofta och vem som ansvarar.
Rutinerna måste fungera även när tempot är högt
Det är relativt enkelt att följa hygienrutiner när köket är lugnt. Den verkliga utmaningen kommer under lunchrusningen eller en fullbokad kväll när flera beställningar ska hanteras samtidigt. Därför behöver hygienrutiner vara praktiska. Rena redskap ska finnas där de används, handtvätt ska vara lättillgänglig och personalen ska veta hur råvaror, färdig mat och använda redskap ska hanteras utan att arbetsflödet stannar upp.
Det är också viktigt att följa upp hur rutinerna fungerar i praktiken. Om samma hygienproblem återkommer kan orsaken ligga i själva arbetsflödet snarare än i att personalen saknar instruktioner.
Vanliga frågor om hygien i restaurangkök
Hur undviker man korskontaminering?
Kan samma rengöringsduk användas på flera arbetsytor?
Kan samma rengöringsduk användas på flera arbetsytor?
Kan samma rengöringsduk användas på flera arbetsytor?
Bra kökshygien byggs in i arbetsflödet
God hygien skapas genom många små arbetsmoment som utförs på rätt sätt under hela dagen. När handhygien, separation av livsmedel och rengöring blir naturliga delar av arbetsflödet minskar risken för att föroreningar förs vidare i köket.
Målet är inte fler rutiner, utan tydliga rutiner som fungerar i den verkliga arbetsdagen.
Källor: Livsmedelsverket och Kontrollwiki – vägledning om personlig hygien, rengöring, korskontaminering samt lokaler och utrustning.