Vanliga livsmedelsburna mikroorganismer – vad behöver restauranger och storkök känna till?

Livsmedel kan bära på bakterier, virus och andra mikroorganismer som kan orsaka sjukdom. De går inte att se med blotta ögat och påverkar inte alltid matens lukt, smak eller utseende. För restauranger och storkök handlar livsmedelshygien därför om att förstå var riskerna finns och ha rutiner som förhindrar att smittämnen hamnar i maten, sprids mellan livsmedel eller får möjlighet att orsaka sjukdom.

Vad är livsmedelsburna mikroorganismer och hur orsakar de sjukdom?

Livsmedelsburen sjukdom kan orsakas av bland annat bakterier, virus och parasiter. Smittämnen kan finnas i en råvara redan när den kommer till köket, men kan också överföras till maten via exempelvis händer, redskap, arbetsytor eller förorenat vatten.

Hur sjukdom uppstår varierar. Vid en livsmedelsburen infektion får personen i sig ett smittämne som orsakar sjukdom. Vid en förgiftning orsakas sjukdomen i stället av toxiner som mikroorganismer har bildat, ofta i livsmedlet.

Det är en viktig skillnad eftersom olika mikrobiologiska risker behöver förebyggas på olika sätt. För vissa är korrekt tillagning central, medan andra risker framför allt behöver hanteras genom exempelvis handhygien, separering mellan rått och färdigt, rätt temperatur eller säker nedkylning och förvaring.

Vilka mikroorganismer är viktiga att känna till?

Det finns många mikroorganismer som kan orsaka livsmedelsburen sjukdom. För den som arbetar i restaurang eller storkök är det inte nödvändigt att kunna alla arter utantill. Viktigare är att förstå var de kan förekomma, hur de kan spridas och vilka delar av arbetsprocessen som minskar risken.

Mikroorganism	Kan bland annat förknippas med	Viktigt i köket
Campylobacter	Framför allt rått fjäderfä, men även opastöriserad mjölk och förorenat vatten	Förebygg korskontamination och tillaga maten korrekt
Salmonella	Kan förekomma i flera olika råvaror och livsmedel	Säker råvaruhantering, separering och korrekt tillagning
Listeria monocytogenes	Vissa kylförvarade ätfärdiga livsmedel	Rätt temperatur, hållbarhet och god hygien
STEC/EHEC	Kan förekomma i livsmedel som förorenats med avföring från djur eller människor	Förebygg förorening och korskontamination och hantera råvaror korrekt
Norovirus	Smittade personer, förorenade livsmedel och vatten	God handhygien och tydliga rutiner vid sjukdom
Bacillus cereus	Bland annat ris, pasta, spannmål, kryddor och andra råvaror	Säker temperaturhantering och nedkylning

Tabellen är en översikt och inte en fullständig förteckning. Vilka mikrobiologiska faror som är relevanta beror på vilka livsmedel verksamheten hanterar och hur de tillagas, förvaras och serveras.

Campylobacter – korskontamination från rått fjäderfä

Campylobacter är en vanlig orsak till livsmedelsburen sjukdom och förknippas särskilt med fjäderfä. I ett professionellt kök behöver man inte bara tänka på själva råvaran. Bakterier från rått fjäderfä kan överföras till händer, redskap, skärbrädor, arbetsytor och andra livsmedel.

Det gör separeringen mellan råa och ätfärdiga livsmedel central. God handhygien, korrekt rengöring av arbetsytor och redskap samt säker tillagning är viktiga delar av det förebyggande arbetet.

Norovirus – när människan blir en smittväg

Alla livsmedelsburna smittämnen kommer inte in i köket med råvarorna. Norovirus kan spridas från en smittad person och överföras till livsmedel under hanteringen.

Det gör personalens hygien och verksamhetens rutiner vid sjukdom till en del av livsmedelssäkerheten. Särskilt viktigt är det vid hantering av mat som ska ätas utan ytterligare värmebehandling. God handhygien kan därför inte ses som en fristående personalfråga – den är en del av arbetet för att förebygga att mat förorenas.

Listeria – en risk i vissa kylförvarade ätfärdiga livsmedel

Listeria monocytogenes skiljer sig från många andra livsmedelsburna bakterier genom att den kan växa vid kyltemperatur. Den är därför särskilt relevant för vissa kylförvarade, ätfärdiga livsmedel med längre hållbarhet.

Här blir samspelet mellan temperatur, hållbarhet och hygien viktigt. Ett livsmedel som inte ska värmebehandlas ytterligare behöver skyddas från förorening under den fortsatta hanteringen, samtidigt som rätt förvaring och hållbarhet behöver följas.

Bacillus cereus – när tid och temperatur blir avgörande

Bacillus cereus är en sporbildande bakterie som kan förekomma i bland annat ris, pasta, spannmål, kryddor och andra råvaror. Under gynnsamma förhållanden kan bakterien föröka sig, och vissa stammar kan bilda toxiner som orsakar matförgiftning.

Det visar varför livsmedelssäkerhet inte slutar vid tillagningen. Om tillagad mat ska sparas behöver även nedkylning och efterföljande förvaring ske på ett säkert sätt. Tid och temperatur är därför viktiga delar av verksamhetens rutiner.

Så bryter köket smittvägarna

De fyra exemplen visar att mikrobiologiska risker kan uppstå på olika sätt. Campylobacter illustrerar risken för korskontamination från en råvara, norovirus hur människor kan föra smitta vidare, Listeria betydelsen av hygien och temperatur för vissa ätfärdiga kylvaror och Bacillus cereus varför tid och temperatur efter tillagning också spelar roll.

Det finns därför inte en enda hygienåtgärd som löser alla mikrobiologiska risker. I ett professionellt kök behöver flera förebyggande rutiner fungera tillsammans:

• God handhygien och tydliga rutiner vid sjukdom
• Separering mellan råa och ätfärdiga livsmedel
• Korrekt tillagning och temperaturhantering
• Säker nedkylning och kylförvaring
• Rengöring av arbetsytor, redskap och utrustning
• Arbetssätt som minskar risken för korskontamination

Målet är inte att personalen ska kunna identifiera vilken mikroorganism som kan finnas på varje råvara. Målet är att arbetsrutinerna ska förebygga de viktigaste smittvägarna och mikrobiologiska riskerna genom hela livsmedelshanteringen.

Vanliga frågor om livsmedelsburna mikroorganismer

Läs mer

Källor: Livsmedelsverket, Kontrollwiki och Folkhälsomyndigheten.